Az elmúlt évtizedekben egyre nagyobb figyelem terelődött az úgynevezett alkoholmentes italok kérdéskörére, ezen kívül a tartós gyümölcsáruk egy csoportja, az aszalványok is az érdeklődés homlokterébe kerültek. A továbbiakban tehát e két nagy élelmiszeripari területet tekintjük át, a főbb tendenciák, a gyártástechnológia kritikus elemei, valamint az élettani hatások szempontjából.
Az üdítő italok csoportosítása és összetétele
Definíció szerint a cukorszirupot, mesterséges és természetes ízesítő- és színezőanyagot tartalmazó italféleségeket üdítő italoknak nevezzük. Az üdítő italok (alkoholmentes italok) nagy csoportján belül három fő alcsoportot különböztetünk meg: gyümölcslevek és hasonló termékek (1); üdítőitalok (2); vízféleségek (3).
Az első csoportba tartozó gyümölcslevek(juice) 100 % gyümölcs hányadot tartalmaznak, míg étkezési savak, hozzáadott cukor és egyéb adalékok nem lehetnek e termékekben. A gyümölcsnektárok főszabályként 25-50 %-os gyümölcstartalommal bírnak, itt azonban megengedett a cukor, a természetes és természetazonos aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása a hatályos előírások szerint. Tartósítószereket azonban ez utóbbi italok sem tartalmazhatnak.
A második csoportba tartozó gyümölcsitalokminimum 12 %-os gyümölcstartalommal rendelkeznek. Szénsavmentesek, a nektároknál felsorolt adalékanyagokat e termékek is tartalmazzák, ezen kívül a tartósítószerek hozzáadása is megengedett (bár többnyire itt is próbálják kerülni). A szénsavas üdítőitalokgyakorlatilag csak néhány százalékban tartalmaznak eredeti gyümölcs alapanyagot, ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer és nem kevés szén-dioxid található bennük az élvezeti érték fokozása érdekében. (A szén-dioxid tartalom 5-7 gramm/liter, a kólában 7-7,2 g/l. A tartósítószerek közül általánosan a nátrium-benzoátból 1grammot, a kálium-szorbátból 0,6 grammot használnak literenként.)
A gyümölcsitalok és szénsavas üdítők még ma is igen népszerűbbek a vásárlók körében, amely magyarázatot ad e termékek széles választékára. A különböző üdítőital-gyártók között komoly és kiélezett a piaci verseny, aminek remélhetőleg nem a fogyasztó “issza meg a levét”.
Egy kis történelem…
Az emberiség nemcsak néhány évtizede foglalkozik úgynevezett ízesített italok gyártásával. A korábbi időkben többször tettek kísérletet „üdítőitalok” készítésére. Egyes leírások szerint a forrásvíz és a frissen préselt gyümölcslevek elegyítése során kapott kellemes ízű, frissítő hatású italok voltak a legnépszerűbbek, azonban ezek eltarthatósága csak igen korlátozott volt. Az urbanizáció és a fogyasztói magatartás változása – ezen belül is az „új” ízek, édes íz-karakterű italok iránti növekvő igény - életre hívta a lé- és italgyártást, mely óriási magasságokba fejlődött a mai napig.
Többnyire a gyümölcsalapú, szénsav nélküli, valamint a gyümölcs vagy egyéb ízesítésű, szénsavval dúsított italok (úgynevezett cukortartalmú üdítőitalok) terjedtek el széles körben, a XX. század második felében, mind a tengerentúlon, mind az öreg kontinensen.
A korszerű italgyártás gyorsabb elterjedését három fő tényező segítette elő a XIX. században: a gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának lehetősége (Appert, 1811), a szörpgyártás elterjedése - kezdetben egyharmad rész gyümölcslé, kétharmad rész kristálycukor felhasználásával - valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Ányos, 1860-as évek).
A Coca-Cola szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor Amerikában, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés 1896-ban történt. Európában a lé- és italgyártás a II. világháború után lendült fel mérhetően. A gépesítéssel párhuzamosan, a növekvő fogyasztói kereslethez igazított gépsorok képesek voltak a az igények folyamatos kielégítésére, így sor került a kereskedelem beindítására.
Kezdetben az italgyártásra koncentráltak a gyártók, és az újdonságként számon tartott italok gyorsan belopták magukat a fogyasztói szívekbe. Tekintettel arra, hogy alkoholt nem tartalmaztak e termékek, az alkoholizmus visszaszorítását célzó programok fő zászlóvivőivé is válhattak, így mindinkább növekedtek a szükségletek az egész világon.
Az 1950-es évek végén a hazai konzervipar is megkezdte az ún. csendes (szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását. 1968-ban a Coca-Cola, 1970-ben a Pepsi-Cola gyártási jogának (licence) megvásárlására került sor, majd elindult a Traubiszóda és a Márka üdítőital-család gyártása. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990 között ötszörösére emelkedett; a növekvő tendencia mindmáig tart.
A szénsavas üdítőitalok készítése lényegében öt fő lépésből áll: cukoroldat-készítés (1), színezett, ízesített szirup készítése (2), a szirup palackokba töltése (3), feltöltés szénsavval dúsított vízzel (4), palackok lezárása (5). Magasabb gyümölcstartalmú vagy koffeintartalmú italok (Cola-féleségek) készítésekor a második lépésnél gyümölcsöt vagy colaszirupot kevernek előírt mennyiségben a cukoroldathoz. (ez tehát a legfontosabb lépcsője a gyártásnak)
Az üdítőital fő jellemzői az egyenletes minőség, optimális sav-cukor arány, kiváló üdítő hatás (8-12 celsius fok), nagy szén-dioxid tartalom (a szénsavas termékeknél), és hosszú eltarthatósági idő. E felsorolásból látható, hogy az üdítőital gyártás főként az élvezeti érték - aroma, szín, üdítő hatás, stb. - növelésére koncentrál, míg az élettani előnyök, beltartalmi érték háttérbe szorul.
Az üdítőitalok térnyerése és ennek következményei
Valóban, a korábbi évszázadok természet-közeli életvitele és „ízvilága” után meglehetősen nagy váltásként értékelhetőek az előbb leírt folyamatok, az italgyártás és fogyasztói viselkedés terén. A civilizált világ polgárai hamar elfogadták az új termékeket, sőt mintegy belevetették magukat ezek fogyasztásába, anélkül, az egészségügyi hatások mélyebb tudatosítása és ismeret nélkül. A szórakozóhelyeken és kirándulásokon hamar előkerültek az üdítős üvegek (később műanyag flakonok) és mintegy a frissesség, a jó közérzet, a boldog életérzés marketingüzenet megszólaltatóivá váltak. (Az élelmiszeripari reklámstratégia tehát célt ért) A tiszta, frissítő kút- és forrásvizet felváltották a magas cukortartalmú, ízesített, szénsavas üdítőitalok, amelyek az emberi szervezetben előnytelenül befolyásolták a homeosztázist; a pH-egyensúlyt, a sejtlégzést, a félig áteresztő hártyák „pumpáit”, a transzport folyamatokat, az étkezések közötti nyugalmi vércukorszintet, az agyi- és idegkémiai mechanizmusokat – ezzel együtt a gyermekek és felnőttek fizikai és mentális egészségét, immunitását, erőnlétét. (Szerepet vállaltak a nyálkahártyák felszíni nedvességtartalmának és egyéb jellemzőinek romlásában, a fogszúvasodás növekedésében, a szervezet vízháztartásának változásában, az allergiás tünetek megjelenésében stb.) Tény, hogy alkoholmentességük miatt sokan valódi megoldásként könyvelték el e termékeket, azonban magas cukor- és szénsavtartalmuk miatt csak vélt előnyökről beszélhetünk. (A szénsavtartalom nemcsak az alkohol, hanem a cukorfelszívódási sebességet is növeli, egyfajta gyorsított ideiglenes hiperglikémia áll elő a szervezetben az elfogyasztás utáni percekben, mely igen nagy terhet ró a belső szabályozó- és puffer-rendszerekre)
Az egészségtudatosság növekedése, avagy hogyan készülnek a gyümölcsitalok és levek?
A szénsav nélkül, gyümölcsalapú üdítő italok iránt növekvő kereslet mutatkozott az elmúlt években, melynek egyik oka a fogyasztói ismeretek és vásárlói tudatosság növekedése. Az idegen, természetellenes ízekből, illatokból, színekből kiábránduló, egészségükért felelősséget érző fogyasztói rétegek újragondolták étrendjüket és életvitelüket, s világszerte elindult egyfajta fogyasztói „élemiszer-újraelemzési” folyamat, melyet táplálkozási reformnak is nevezhetünk. (Itt fontos kihangsúlyozni, hogy e reform elsősorban nem a szakmai körökben indult el, hanem „alulról jövő” kezdeményezésként, fogyasztói igényként jelent meg. Azért is fontos ezt kiemelni, mert számos egészségre nem előnyös élelmiszer gyártási okaként a jelentős és sürgető fogyasztói igényt jelenítik meg, mely esetenként inkább ipari érdek által létrehozott, generált igény, kevésbé valós fogyasztói kereslet.)
Valóban reform ez, hiszen nem merőben új szokások bevezetéséről van szó, hanem régen ismeretes, de modern korunkban – tudatosan vagy nem tudatosan - „elfeledett” természet-közeli életvitelről. Mégis annyiban új a jelenlegi helyzet, hogy a régi életvitelt a modernizáció által kínált tudományos ismeretek és géppark segítségével érjük el, vagyis a tudományos-technikai fejlődést végre az egészségmegőrzés szolgálatába lehet állítani.
Érdemes kihangsúlyozni, hogy a gyümölcsalapú, szénsavmentes italok és levek nem tekinthetők ugyanolyan értékűnek, mint az otthon készített eredeti és friss gyümölcslevek. Ugyanakkor tény, hogy a korábban leírt, cukorszirupot és akár mesterséges színezéket is tartalmazó üdítőitalokhoz képest e termékek előrelépést jelentenek, beltartalmi érték (vitamin, nyomelem és rosttartalom) tekintetében.
A gyümölcsalapú italok között megkülönböztetünk szűrt (tükrös) és rostos gyümölcsleveket. (Ez utóbbiak a rostokat finoman eloszlatott formában tartalmazzák, az úgynevezett kolloidmalomban végzett aprítási művelet révén. Az így előálló, igen kis méretű rostok nehezebben ülepednek ki, tovább maradnak lebegésben a termékben, nem rontják élvezeti értékét. Természetesen fogyasztás előtt homogenizálni – felrázni, megkeverni – szükséges az italt. A rostos levek legtöbbször cukoroldatot is tartalmaznak, ld a nektárok jellemzését.)
A gyümölcsalapú készítmények legtöbb esetben (a 100 %-os levektől egészen a szénsavas üdítő italokig) gyümölcs sűrítmények visszahígításával készülnek. A sűrítményhez hozzáadott víz, cukor ill. egyéb anyagok mennyisége – a törvényi előírások mellett - az adott termék receptúrájától függ.
Tekintettel arra, hogy a gyümölcsök idényjellegek és romlékonyak, eltarthatóságukat tartósítási technológiák révén kell biztosítani. A konzervipar első évtizedeiben a vízelvonás (sűrítés, szárítás) mellett a kémiai tartósítási formákat részesítették előnyben, vagyis tartósítószereket adagoltak a termékekhez. Később azonban az úgynevezett aszeptikus technológiák is meghonosodtak, melyek – bár költségesebbek lehetnek – az emberi egészségre nézve nem hordoztak már kockázatokat. A feldolgozó üzemekbe nagy mennyiségben és dömpingszerűen beérkező nyersanyag egy részéből azonnal ital vagy nektár készül, nagyobb részét azonban hatalmas tartályokban tartós sűrítmény formájában, oxigén kizárása mellett, meghatározott hőfokon eltárolják a későbbi feldolgozásig. (Értékesebb gyümölcsökből ún. félsűrítményt készítenek enzim-inaktiváció céljából, majd mélyhűtőkamrákban tárolják felhasználásig)
A sűrítmények előállításához még emberi fogyasztásra alkalmas, de viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (pl. alma esetén az úgynevezett léalma; A gyümölcsöket – más nyersanyaghoz hasonlóan - osztályokba sorolják, felhasználhatóságát eszerint különböztetik meg).
A technológia során a beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különböző kivitelű zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá (enzimes feltárás) a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos hőmérsékleténél oly mértékű sejtfalbontást végeznek, amely mintegy 10-15 %-kal több lé kinyerését teszi lehetővé, így a termelés gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék ezután nagyteljesítményű présekbe kerül. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75 %-ot, vagy ennél nagyobb arányt is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra, vagy a pektingyártás alapanyagaként, stb.) A kipréselt lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik, 100 fok alatti hőfokon. (A vákuum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így a sűrítés során kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezőtlen oxidációs folyamat.) A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, így a késztermék (100 %-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”, valamint ioncserélt vizet. A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; az úgynevezett féltermék tartósnak tekinthető magas szárazanyag tartalma miatt.
Az itt leírt technológiával gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs feldolgozható és hosszabb ideig raktározható, minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déli gyümölcsökből készült levekhez (pl.: narancslé, grapefruitlé, ananászlé, multivitamin-levek) használt sűrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba és legtöbbször csak a visszahígítás, és dobozba töltés történik az itthoni gépsorokon. (Értékesebb gyümölcsöknél a magas beltartalmi érték megőrzése érdekében nagyobb vákuumot használhatnak, így a sűrítés egyre kisebb forrásponton elvégezhető. A vákuumsűrítés révén például bodza, fekete- és pirosribiszke, áfonya, homoktövis, pirosszőlő, stb. hasznos anyagait lehet megvédeni a magas hőmérséklet előnytelen hatásaitól, ezen termékek árfekvése azonban magasabb is lesz a drágább géppark és technológia miatt)
A késztermék (levek, italok) gyártásakor a sűrítményt hosszú csővezetéken juttatják el a technológiai helyiségben lévő keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják be. 100 %-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá és a gyümölcs „saját aromáját” pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek a receptúra szerinti mennyiségben (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítőital esetén pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor különböző vitaminokat - pl. béta-karotint - is hozzákevernek meghatározott arányban a sűrítményhez.) Az így homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, amelyek dobozokba töltik a levet és lezárják a csomagolást. A készterméket ezután betárolják és kiszállítják.
A gyümölcsalapú termékek között kizárólag a 100% gyümölcstartalmú (tehát cukrot és adalékanyagot nem tartalmazó) terméket nevezhetik gyümölcslének (juice), a cukrot és adalékanyagot tartalmazó termék – törvény szerint - már lének nem nevezhető, csak ital vagy nektár elnevezést kaphat, a technológiától függően.
Miért nem szükséges tartósítószer a légyártásnál?
Az ipari gyártás ún. aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban és természetesen a letöltendő termékben. Ezt részben számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosórendszer alkalmazásával érik el, ezen kívül a csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erősen agresszív vegyületet hővel bontják el a felületről. A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható, vagyis kereskedelmi sterilitással rendelkezik.
A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor fél-aszeptikus technológia jellemző, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges a biztonságos kereskedelmi forgalomba helyezéshez. Az utóbbi időben azonban egyre inkább törekednek a gyártók is a kémiai tartósítók elkerülésére.
Mennyire egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek és italok?
Sajnos a sűrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a korszerű technológia miatt egyre kevesebb. A távolról érkező narancs- és grapefruit sűrítmények vitamintartalma körül megoszlanak a vélemények; a hosszabb szállítás miatt erősebb vitaminbomlással számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny a hőre és oxigénre, így a gyártók e vitamin valamilyen szintű pótlását szokták alkalmazni. (Megjegyzendő, hogy ilyen esetekben a termék magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza.)
A 100 %-os gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több hasznos komponens ezekből is hiányzik (a szűrt levekből a rostok, enzimek, polifenolok egy része, aminosavak, stb.). A hőkezelések hatására az érzékeny vitaminok egy része elbomlik, így még a 100 %-os levek is elmaradnak a természetes összetételtől. Elveszíti a gyümölcs a frissességét a szállítás és a félkész- illetve késztermék tárolása során, ezen kívül a nyers gyümölcs hasznos anyagainak egy része is hatástalanná válik a sűrítés közben. (Emaitt a dobozban lévő késztermék nem hasonlítható össze a dobozon sok esetben látható friss, vitamindús, nyers gyümölccsel, ahogy korábban jeleztük.) A szűréskor eltávolított rostok előnyös protektív /védő/ hatásai sem tudnak érvényesülni e termékek esetén, a gyomorba jutó viszonylag erősebb savhatás / pl.100 %-os narancslé esetén/ pedig panaszokat okozhat az érzékenyebb gyomrú embereknél. Ennek ellenére az őszi, téli hónapokban fogyasztásukkal segíthetjük a szervezet feltöltődését, vitamin és ásványi anyag tartalmuk segíti átvészelni az "ínséges" időket.
E termékeknél arra kell ügyelni, hogy a 100 %-os levek hígítatlan fogyasztásakor erősebb, koncentráltabb savhatás jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé). Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas természetes cukortartalom vízmegkötő hatása miatt (szirupos jelleg, a rostok eltávolítása miatti viszonylagos természetes cukorkoncentráció-növekedés miatt), így hamarosan újra megszomjazunk. Ebből adódóan valamilyen – szénsavmentes ásványvízzel vagy tisztított csapvízzel történő – hígítás javasolható, amely gazdaságosabb és hatékonyabb szomjoltó hatású is egyben.
A gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez képest az alacsonyabb gyümölcshányad és a hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig jobban javasolhatók fogyasztásra, mint a gyümölcs- illetve üdítő italok. Ez utóbbiak a legkevésbé építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezőbb áruk miatt sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a 100 %-os levek otthoni hígítása. (A gyümölcsitalok és levek árkülönbségekor vegyük figyelembe a jelentős gyümölcstartalom eltérést. Inkább otthon hígítsunk 100 %-os levet, így a felesleges adalékanyag bevitel elkerülhető)
A szénsavas üdítők frissítő hatása köztudottan a szén-dioxid hatásából adódik, így e termékek gyakori fogyasztásakor előfordulhat, hogy a szervezet nem kap elegendő vizet az életfolyamatokhoz. Emellett a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomor nyálkahártyát és kellemetlen gázképződéseket eredményez.
A szörpök közül a tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes aromát vagy színezéket tartalmazó termékek nevezhetőek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor ezekben is megtalálható. Az aromákkal, színezékekkel dúsított szörpök (“ízű-szörpök”) nem javasoltak általános fogyasztásra.
Mely üdítők fogyasztása javasolható tehát?
Táplálkozástudományi szempontból a rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet legcélszerűbb tiszta vízzel oltani az ízesített italok helyett. Készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az üdítőket. Az ún. lényerő berendezések segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcsleveket tartósítószerek használata nélkül. Ha azonban mégis szeretnénk vásárolni valamilyen italféleséget, akkor - a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket alapul véve - csak a természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os gyümölcslevek tekinthetőek elfogadhatónak.
A szárított élelmiszerek
A szárítás egyike a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Jelentőségét az adja mind a mai napig, hogy e vízelvonásos technológiával a termék megőrzi tápértékének nagy részét, emellett tartósnak is bizonyul, megfelelő tárolási mód mellett.
Napjainkban a főzésre fordított idő egyre kevesebb, ugyanakkor az ételek változatossága iránti igény folyamatosan növekszik. Ez jó lehetőséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. A reformtáplálkozásban a szárításnak és aszalásnak kiemelkedő szerepet tulajdonítanak, és ma már nemcsak a gyümölcsök vagy zöldségfélék, hanem például csírázott gabonákból készült gabonatermékek készítéséhez is használják e technológiát.
Az aszalványokat és szárítmányokat az élelmiszeripar széles körben felhasználja például joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, fűszerkeverékek, mártások gyártásához. Korábban gazdasági előnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk. Az utóbbi időben azonban előtérbe kerültek a szárított termékek kedvező élettani hatásai is.
Bár szárítás során a vitaminok egy része elbomolhat, magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sőt - a víz távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebből adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta "sűrítménynek", koncentrált élelmiszernek tekinthetők, hiszen nagy arányban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma és aszalt szilva például vas, a mazsola emellett kálium és kalcium tartalmában tűnik ki. Téli időszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket - amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalma. Magvakkal keverve /diófélék/ igen értékes táplálék nyerhető a magvakban meglévő B és E-vitamin kiegészítő hatásai miatt. Az új táplálkozási modellekben javasolt ún. müzlireggelik egyik fontos alkotójának tekinthetők az aszalt gyümölcsök. Alapos rágás mellett kedvező emésztést tesznek lehetővé (nem hígítják az emésztőnedveket, mint a lédús gyümölcsök).
Az élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre, érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/ és az anyagi érdekekre terelődik, míg a táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükröződik a szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain látható „vakítóan” fehér húsú, nagyméretű, szárított banán és alma szeletek "kelletik magukat", azonban tudnunk kell, hogy a természetes úton szárított alma és banán jóval kisebb méretű - lévén hogy a gyümölcsöknek igen nagy a víztartalma - és húsuk is kissé megbarnul az oxidációs hatás (enzimes barnulási folyamat miatt.
Felmerül tehát a kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható szép csomagolású aszalványok émelyítően édes ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan állományukat? A válasz természetesen a modern technológiában keresendő.
Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez inkább a zöldségféléknél jellemző - és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán - és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, citromsavas vagy kénes-savas kezeléssel. Hazánkban ez utóbbi (kénes savas permetezés) használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén káros lehet az agyi és idegi szövetekre, hosszabb távon allergiát, sőt egye vélemények szerint elbutulást is okozhat /a házilag készített, „túlkénezett” boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárulhat/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát. A kénes savval kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl. nátrium-glutamát/ együtt a különböző fűszerkeverékekbe.
Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitűnő állományukat a főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukornak köszönhetik. Ez a művelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében főzik, így nagy mennyiségű cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására az apró tűkkel megszurkált gyümölcshúsból a gázok eltávoznak és helyüket a főzővízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben, és mintegy kisámfázza a terméket, nagy kerületet biztosítva annak. A gyártók ezzel a művelettel egyszerre teszik édessé, tetszetőssé és nagyobb tömegűvé terméküket. A fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében, miközben ez a szervezet számára jelentős cukorbevitelt jelent, az esetleges kénmaradványok mellett. A fehér húsú aszalt gyümölcsökben az előzőleg említett kén hatását a cukor hatása súlyosbítja. A „modern aszalványok” glikémiás indexe igen magas, a gyomornyálkahártyát a cukor hatására bekövetkező vízelvonódás és ezzel párhuzamosan a gyümölcsrostok mechanikai hatása károsíthatja. (A rostok hatása a nyálkahártyák megfelelő nedvességtartalma mellett kedvező) Emellett az intenzív édes ízhatás miatt a gyümölcs természetes íz-anyagai alig érezhetők.
Az ipar tehát az "egészséges termékek" területén is messzire merészkedett, így csak arra a megállapításra juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez küllemében talán más, beltartalmában azonban értékesebb produktumot eredményez.
Megemlítendő végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemző, mivel sötét színű termékről van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát először meleg, majd bő hideg vízzel lemosni.
