A friss gyümölcsök és zöldségek az egészséges étrend alappillérei. Tele vannak vitaminokkal, ásványi anyagokkal és antioxidánsokkal. Rendszeres fogyasztásuk számos betegség megelőzésében segít, sőt, a hosszabb élettel is összefügg. De vajon van-e különbség a friss és a fagyasztott zöldségek és gyümölcsök között? Eltérnek-e a tápanyagtartalmukban és ha igen, melyik alternatívát érdemes inkább választanunk? Most választ adunk erre a kérdésre.
Friss gyümölcsök és zöldségek
A friss gyümölcsök és zöldségek többségét azelőtt szedik le, mielőtt teljesen megérnének. Így van idejük, hogy a hosszú szállítás alatt beérjenek és a boltok polcaira már frissen kerüljenek. Sajnos a szállítással, tárolással, a polcon, majd az otthonainkban töltött idővel értékes tápanyagokat és vitaminokat képesek veszíteni magukból.
A leszedés és az elosztóközpontokba, illetve üzletekbe történő kerülés között néhány nap vagy hét, de egyes esetekben akár több hónap is eltelik. Ez idő alatt a zöldségek és gyümölcsök tárolása kontrollált környezetben, megfelelő hűtéssel és speciális kezelési előírások betartásával történik. Az üzletek polcain ezután további 1-3 napot töltenek, majd vásárlás után a konyhában még akár egy hetet, mielőtt elfogyasztásra kerülnek.
Fagyasztott gyümölcsök és zöldségek
A lefagyasztásra kerülő gyümölcsök és zöldségek leszedése akkor történik, ha már teljesen megértek, azaz a tápanyagtartalmuk maximális.
Leszedés után a zöldségeket megmossák, felvágják, blansírozzák (gyors forrázás), lefagyasztják és csomagolják. A gyümölcsök esetében a blansírozás legtöbbször kimarad, mivel ez jelentősen megváltoztatná a gyümölcsök állagát. Ehelyett általában aszkorbinsavval vagy hozzáadott cukorral előzik meg azt, hogy megromoljanak.
Fagyasztás előtt a gyümölcsökhöz és zöldségekhez nem szoktak tartósítót vagy egyéb vegyszereket adni.
A fagyasztott élelmiszer is veszít vitamintartalmából
Általánosan elmondható, hogy a fagyasztás megőrzi a gyümölcsök és zöldségek vitamintartalmát. Ugyanakkor bizonyított az is, hogy az 1 éven túl történő tárolás hatására bizonyos tápanyagok elkezdenek lebomlani.
A már említett blansírozás során is jelentősen csökkenhet a tápanyagtartalom. Ilyenkor rövid ideig, 1-2 percig forró vízbe mártják a zöldségeket, ami elpusztít minden ártalmas baktériumot, miközben megőrzi a zöldség ízét, színét és állagát. Sajnos ez egyúttal olyan vízben oldódó vitaminok csökkenésével is jár, mint a C-vitamin és a B-komplex vitaminok.
A kutatások szerint a fagyasztott zöldségek vitamintartalma a blansírozás következtében átlagosan 50%-kal csökken. A gyümölcsöket viszont nem blansírozzák fagyasztás előtt.
Tárolás során csökken a tápanyagok mennyisége
Bizonyos vitaminok és antioxidáns vegyületek mennyisége a leszedés után azonnal csökkenni kezd.
A frissen szedett zöldségekben a C-vitamin szint egyből zuhanni kezd, és tárolás során tovább folytatódik ez a folyamat. A zöldbab esetében például a szedést követő 24-48 órában a C-vitamin tartalom akár 51%-kal csökkenhet.
A hűtve tárolt vagy házilag lefagyasztott gyümölcs és zöldség sincs biztonságban: kimutatható, hogy az antioxidáns aktivitás lecsökken a tárolás során.
Friss vagy fagyasztott: melyiket válaszd?
A különböző tudományos vizsgálatok, melyek a friss és a fagyasztott élelmiszerek tápanyagtartalmát hasonlították össze, rendkívül eltérő eredményekre jutottak. Ennek legfőbb oka, hogy a vitaminok és egyéb tápanyagok szintjére számos tényező hatással van: a tárolás hossza, a feldolgozás módja vagy akár a kutatásokban alkalmazott mérési módszerek is.
Összességében mégis elmondható, hogy a friss és fagyasztott gyümölcsök, illetve zöldségek között nincs jelentős különbség tápanyagtartalomban. A fagyasztás megőrzi a fontos vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat, a hosszabb tárolás során pedig minimális az elvesztett tápanyag mennyiség.
Egyedül a C-vitamin jelent kivételt: a fagyasztott gyümölcsök és zöldségek jelentősen többet tartalmaznak ebből a vitaminból, mint az üzletek polcain és otthonunkban napokon át tárolt friss alternatívák.
Ahhoz kétség sem férhet, hogy a legideálisabb eset, ha a frissen szedett gyümölcs és zöldség egyenesen a tányérunkra kerül és egyetlen napot sem hagyjuk állni.
De ha a piacról vagy boltból vásárolunk gyümölcsöt és zöldséget, akkor sem érdemes aggódni az esetleg elvesztett vitaminok miatt. A legjobb, ha változatosan étkezünk; igényeinknek megfelelően friss és fagyasztott élelmiszereket is fogyasztunk, így garantálva a legjobb tápanyagbevitelt.
