A csicsókagumó egy különleges nyersanyag és élelmiszer, melynek jelentőségét csak néhány évtizede ismerték fel újra, immár tudományos alapokon is.
A csicsókanövény jellemzői és beltartalmi értéke
A csicsóka (Helianthus tuberosus L.) a fészkes virágúak (Asteraceae) családjába tartozik. Vékony szárú, magas növésű, értékes gumót növelő, évelő növény, melynek lényegében minden része hasznos, ezért a szakemberek méltatlanul mellőzött növénynek tartják. Az emberi táplálkozásban a csicsókanövény gumóját, illetve annak hasznos anyagait kutatták és hasznosítják.
A csicsókagumó összetételét illetően részletes vizsgálatok történtek az elmúlt évtizedekben, és ma már tudható, hogy egyik alkotó sincs véletlenül a csicsókagumóban, hanem mintha tudatosan belehelyezte volna valaki. Fajtától és termesztési körülményektől függően természetesen némileg változhatnak a beltartalmi arányok, átlagosan azonban a gumó szénhidráttartalma mintegy 15-20 százalék, fehérjetartalma 1,2-2 százalék, zsiradéktartalma 0,2 százalék, rosttartalma 2-2,5 százalék körül mozog.
Rendkívül gazdag ásványi anyagokban, melyek közül említendő a kálium-, a kálcium-, a magnézium-, a foszfor- és a vastartalma. Vitaminok közül a béta-karotin-, tiamin-, riboflavin-, niacin- és aszkorbinsav (C-vitamin)-tartalma kiemelkedő. Fehérjeösszetétele magas biológiai értéket mutat, jellemző aminosavai között szerepel a lizin, arginin, hisztidin, cisztin, triptofán és az aszparaginsav. A csicsókagumó egyéb anyagokban, ún. fitokemikáliákban vagy növényspecifikus anyagokban is bővelkedik, ezek között szerepel a kolin, betain, szaponin és a makkcukor. A kolin az emberi szervezetben áthatol a vér-agy gáton, megkönnyíti az agysejtek közötti idegimpulzusok haladását, segít leküzdeni az időskori emlékezetvesztést.
A nagy titok: keményítő helyett inulin
Szénhidráttartalmának legnagyobb része ún. polifruktozán inulin, mely egy rendkívüli, egyedülálló sajátosságokkal rendelkező frukto-oligoszacharid, vagyis összetett cukor. A keményítőtől eltérően nem szőlőcukor (glükóz), hanem gyümölcscukor(fruktóz) egységekből épül fel. Az inulin támogatja a cukorbetegek, szívbetegek, gyomor- és bélbetegek, valamint ízületi problémával küzdők életminőségének fenntartását.
A csicsókagumó tehát nem keményítőket tartalmaz, hanem más kémiai kötésű összetett szénhidrátokat. A keményítőket az emberi szervezet képes enzimesen bontani (amiláz enzimekkel), így hasznosítható energiaforrásul szolgálnak, bőségesebb fogyasztásuk azonban túltáplálkozáshoz, hiperkalorizáláshoz, elhízáshoz vezethet. (Különösen a fehér lisztből készült keményítőforrások, pékáruk esetében.) A csicsóka fogyasztása azonban sohasem eredményez a keményítőforrásokhoz hasonló hatást. Emellett a csicsóka ehető nyersen is, sőt mind régen, mind ma előszeretettel fogyasztják reszelt formában, salátákhoz.
Hogyan fogyasszuk?
A gumót meghámozva, megmosva és felszeletelve már el is fogyaszthatjuk, íze hasonló a friss karalábéhoz és retekhez együttesen, csak sohasem fás (nem fás jellegű edénynyalábok). Hideg vacsorákhoz, hidegtálakhoz igen hasznos, általában az összes elfogyasztandó étel mennyiségének tíz százalékánál nem többet eszünk belőle, hogy a jellemző flatulens, gázképző hatást elkerüljük. Konyhatechnikailag reszelhetünk hozzá céklát vagy más zöldségfélét, természetesen édesíteni nem kell az így elkészített salátákat.
Ha nyers fogyasztását meguntuk, főzhetjük is a csicsókát, felhasználása igen sokrétű, hasonlóan a burgonyához, de mennyiségében kevesebb kell belőle, mert laktató hatása erősebb. Kevesebb főzési időt is igényel, ezért főzés során mindig a legutoljára tesszük az ételbe. Főzéskor veszít édesítő erejéből is, sós ételek esetén előzetesen áztatni szokták az összevágott csicsókát, szintén az édesítő jelleg csökkentése érdekében. Levesekhez, fasírtokhoz és pogácsákhoz kiváló alapanyag. Fogyókúrákhoz és cukorbeteg diétához különösen alkalmas.
Tóth Gábor
okleveles élelmiszeripari mérnök és táplálkozáskutató
